Cuisine Niveau 1 Panés pas niais

RODENBACH,DOMINIQUE; KOTHER,CANDICE

Page 44-47

Samedi 12 avril 2008

Cette semaine, place à une chaleur croustillante et succulente. On emballe, on saupoudre, on enrobe, bref, on pane. La chapelure nous fait de l’œil. Et de l’estomac ! Par Candice Kother. Photos Dominique Rodenbach. Stylisme déco Annick Oth.

Assiette blanche carrée, Dille & Kamille, 3,95 €, T. 02 538 81 25.

Set de table et couverts, Zara Home, 3,90 € et €, T. 02 552 04 00.

Porc au pain d’épices

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 5 min.

600 g de filet pur ou de mignonnette de porc

2 tranches de pain d’épices

2 oranges non traitées

90 g de chapelure

1 c. à s. de graines de sésame

2 c. à c. de gingembre en poudre

2 c. à c. de 4 épices

2 c. à c. de cannelle

2 pincées de piment de Cayenne

2 œufs

50 g de beurre

sel et poivre du moulin

coriandre fraîche pour la déco

Coupez la viande en lamelles. Salez et poivrez.

Hachez le pain d’épices.

Prélevez le zeste des oranges et hachez-le finement.

Dans un grand bol, mélangez la chapelure, le pain d’épices, les zestes, les graines de sésame, le gingembre, le 4 épices, la cannelle et le piment.

Dans un autre bol, cassez les œufs et fouettez-les.

Trempez les morceaux de viande dans l’œuf puis dans la chapelure. Enrobez bien chaque lamelle.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites cuire les lamelles quelques minutes sur chaque face.

Servez agrémenté de coriandre.

Les +

– Pour cette recette, choisissez un pain d’épices industriel, type Lotus, pour qu’il s’émiette bien au hachoir. Les pains d’épices artisanaux sont plus riches en sucre et s’agglomèrent facilement.

– Achetez des tranches de viande pas trop épaisses. Elles cuiront plus vite et cela empêchera la panure de brûler.

– Vous pouvez également faire frire les lamelles de porc. Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une sauteuse et placez-y les morceaux de viande, 5 par 5, pendant 2 min.

– Le porc peut être remplacé par du poulet.

Fish sticks caramba

Le fish stick pour les grands, épicé à souhait…

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 2 min.

4 filets de 200 g de poisson blanc ferme (pangasius, cabillaud, etc.)

1 citron vert

2 citrons jaunes

1 piment rouge

120 g de chapelure

50 g de farine

3 pincées de noix de muscade

2 c. à s. de paprika

2 œufs

1/2 botte de ciboulette

huile d’arachide

sel et poivre du moulin

Détaillez les filets de poisson en lamelles de la taille d’un doigt. Salez et poivrez.

Hachez la ciboulette.

Hachez le piment.

Prélevez le zeste des citrons jaunes et hachez-le finement.

Dans un grand bol, mélangez la chapelure, la noix de muscade, le paprika, les zestes, le piment et la ciboulette.

Dans un second bol, placez la farine.

Dans un troisième bol, cassez les œufs et fouettez-les.

Faites chauffer l’huile d’arachide dans une sauteuse.

Trempez les lamelles de poisson dans la farine, ensuite dans l’œuf et enfin dans la chapelure aromatisée.

Plongez-les 5 par 5 dans l’huile chaude. Faites cuire 2 min. Égouttez avec précaution puis laissez éponger sur du papier absorbant.

Servez les fish sticks brûlants, arrosés de jus de citron vert au dernier moment.

Trucs et tours de main

– Il peut arriver que la chapelure n’adhère pas suffisamment bien à la viande ou au poisson, ajoutez-y un tout petit peu de Maïzena.

– Il existe deux types de chapelure : la chapelure fine et la grossière, au grain plus épais. Utilisez simplement celle que vous préférez, c’est une question de goût.

– Pour donner du relief à vos panures de veau ou de poissons, ajoutez 1/2 c. à c. de sauce Tabasco à l’œuf battu.

– Pour les panures sucrées, vous pouvez mettre à part égale de la chapelure et des Kellog’s broyés.

Poulet aux cacahuètes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 6 min.

4 blancs de 150 g de poulet sans la peau

1 poignée de cacahuètes salées

1 morceau d’1 cm de gingembre frais

60 g de chapelure

1 c. à c. de curry

1 oignon

1 gousse d’ail

1 œuf

50 g de beurre

poivre du moulin

Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Poivrez.

Hachez les cacahuètes.

Épluchez la gousse d’ail et ôtez le germe central.

Épluchez le gingembre et hachez-le avec l’ail et l’oignon.

Dans un grand bol, mélangez la chapelure, les cacahuètes, le curry, le gingembre, l’ail et l’oignon.

Dans un autre bol, cassez l’œuf et fouettez-le.

Trempez la viande dans l’œuf puis dans la chapelure.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites cuire les lamelles 3 min. sur chaque face.

Les +

– Accompagnez le poulet d’une salade de courgettes et d’aubergines cuites à l’huile d’olive.

– Pour épouser au maximum l’ambiance tajine, laissez gonfler des raisins secs quelques minutes dans de l’eau et parsemez-en le poulet avant de servir.

– Vous pouvez remplacer le curry par du cumin si vous en préférez le parfum.

Veau au parmesan

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 10 min.

4 tranches de veau

100 g de parmesan

1 belle c. à s. de pesto

5 feuilles de basilic

60 g de chapelure

2 pincées de piment de Cayenne

1 œuf

huile d’olive

poivre du moulin

Poivrez les tranches de viande et badigeonnez-les au pinceau de pesto.

Râpez le parmesan.

Hachez les feuilles de basilic.

Dans un grand bol, mélangez la chapelure, le parmesan, le basilic et le piment.

Dans un autre bol, cassez l’œuf et fouettez-le.

Trempez les morceaux de viande dans l’œuf puis dans la chapelure. Enrobez bien la viande.

Faites chauffer un fond d’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire les tranches de veau panées à feu doux pendant 10 min. en les retournant délicatement.

Servez avec des pâtes fraîches et un coulis de tomate.

Les +

– Faites cuire la viande à feu doux au risque de voir le parmesan se colorer trop rapidement.

– Vous pouvez remplacer le pesto traditionnel par un pesto rouge, de tomates, et doubler la quantité de feuilles de basilic.

Mangues aux petits – beurre et au sucre roux

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min. – Cuisson : 10 min.

2 mangues encore fermes

1 c. à c. de cannelle

2 c. à s. de sucre roux

15 Petits Beurres

le jus d’1 citron

le jus de 2 oranges

2 œufs

30 g de beurre + 8 noisettes

Épluchez les mangues et tranchez-les en 4 quartiers. Ôtez le noyau central. Vous obtenez 8 « bateaux ».

Préchauffez le four à 210º (th. 7 – 8).

Hachez les biscuits.

Dans un grand bol, mélangez les biscuits, la cannelle et le sucre.

Dans un autre bol, cassez les œufs et fouettez-les.

Trempez les morceaux de mangues dans l’œuf puis dans la panure aux biscuits.

Beurrez un plat à gratin. Versez-y les jus des fruits et déposez-y les morceaux de mangues.

Déposez une noisette de beurre sur chaque morceau de fruit et enfournez 10 min.

Servez bien chaud avec le jus de cuisson et une boule de glace vanille.

Les +

– Vous pouvez remplacer les mangues par des poires, des pommes ou des pêches.

Si vous utilisez des poires ou des pommes, citronnez les quartiers en début de préparation puis versez un verre de muscat ou de rhum par-dessus. Laissez macérer le temps de hacher les biscuits.

– Tous les fruits du marché se panent, mais pas seulement… De grandes émotions gustatives naîtront si vous panez des petites choses déjà sucrées telles que des marshmallows, des mini bounty, snickers ou autres, des dattes fraîches, des amaretti, etc. N’ayez aucune limite.

Idées en vrac !

– Une panure, c’est vite fait et cela fait croustiller la vie ! Voici quelques petites idées de mélange simple qui ouvriront l’appétit des plus récalcitrants…

– Mixez ces ingrédients à de la panure nature prête à l’emploi, à de la simple mie de pain rassise et/ou toastée réduite en poudre ou à des biscottes.

Chapelure + herbes de Provence + tomates séchées (non conservées dans l’huile !).

Chapelure + graines de pavot + parmesan.

Chapelure + zeste d’agrumes + ras el hanout.

Chapelure + curcuma + persil plat.

Chapelure + poivre vert + persil + zeste de citron.

Chapelure + graines de fenouil + graines de cumin.

Chapelure + citronnelle + piment + noix de coco.

Chapelure + sauge + ail + olives noires.

Chapelure + romarin + thym + origan + basilic.

Chapelure + kroepoek.

Chapelure + graines de sésame + gingembre + sucre.

Chapelure + zeste de pamplemousse + safran.

Chapelure + aneth + zeste de citron vert.

Chapelure + estragon + échalote.

Chapelure + graines d’une gousse de vanille + 4 épices.

Chapelure + poudre d’amandes + pastis.

Chapelure + menthe + rhum.

Chapelure + muesli fin.

Chapelure + spéculoos + cannelle.

Expresscette

Oignon rings

4 gros oignons, 70 g de farine, 2 œufs battus, 70 g de chapelure, huile d’arachide. Épluchez et coupez les oignons en tranches. Ne gardez que les jolies rondelles et utilisez le reste des oignons dans une soupe (ou autre préparation, pas de dictature de la casserole chez nous). Passez-les dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Faites frire 2 min. dans l’huile chaude.