Un Michelin sans surprise

VERSTRAETEN,GUY; PADOAN,BERNARD

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Mercredi 28 novembre 2007

Gastronomie Peu de changements dans l’édition 2008 du guide

La Belgique culinaire s’endormirait-elle ? Le guide rouge semble le croire et distribue peu d’étoiles.

Douze nouvelles étoiles distribuées pour onze supprimées. Si on se contente de ce résumé chiffré, le bilan annuel de la restauration belge, selon le Guide Michelin Benelux 2008 (qui sort en librairie ce 29 novembre au prix de 19,90 euros), est plus à la stabilité qu’à une véritable progression. Et si l’on regarde les Bib gourmands (meilleur rapport qualité-prix), on glisse carrément dans le rouge : 20 établissements ont décroché cette distinction… mais 23 l’ont perdue.

Certes, chacun accordera au célèbre guide l’importance qu’il voudra. L’ouvrage n’en reste pas moins fort attendu, ne serait-ce que parce qu’une étoile attire la clientèle aussi sûrement qu’un phare guidant les bateaux dans la nuit. « Une étoile, c’est 35 à 40 % de chiffre d’affaires en plus », rappelle Pierre (dit « Pierrot ») Fonteyne, le président honoraire des Maîtres Cuisiniers de Belgique, qui a hissé le « Bruegel » (à Damme) jusqu’aux deux étoiles avant de devenir l’infatigable ambassadeur de la gastronomie belge à travers le monde.

Au rang des valeurs sûres (trois étoiles), la Belgique ne s’appuie toujours que sur deux établissements : le « Hof van Cleve » de Peter Goossens (Kruishoutem) et « De Karmeliet », de Geert Van Hecke (Bruges). Neuf restaurants affichent deux étoiles, parmi lesquels on retrouve trois maisons bruxelloises : le « Comme chez Soi » (Lionel Rigolet n’a pas encore récupéré la troisième étoile de son beau-père Pierre Wynants), le « Sea Grill » d’Yves Mattagne et « Bruneau ». Les six autres établissements sont… flamands, dont le petit nouveau, « ’t Zilte » à Mol qui décroche un deuxième macaron.

Clientèle plus pointue

Dans la catégorie « une étoile », on épingle l’arrivée du « Cor de Chasse » à Barvaux, ainsi que du « Chalet de la Forêt » (Uccle) et du « Bistrot du Mail » (Ixelles). Pour ce dernier, il s’agit de la deuxième récompense en une semaine, puisque son chef, Stéphane Lefèvre, a été consacré « Grand de demain » par le guide GaultMillau 2008.

Stéphane Verjans, le patron du « Bistrot » ixellois se réjouit : « Depuis un an, les gens recommencent à entendre parler du Bistrot du Mail. Cette étoile va nous apporter une clientèle plus pointue, tant sur la cuisine que sur les vins. Mais de toute façon, nous faisons de notre mieux, par définition : c’est pour cela que nous ne mettons pas une pression trop élevée pour la suite. »

Précisément, rappelle Pierrot Fonteyne, « le danger quand on décide de “jouer” la carte des étoiles, ce n’est pas de gagner une étoile. Si vous êtes un bon chef et que vous travaillez dur, c’est même relativement facile. Ce qui est dur, c’est de la garder ».

Le chef se refuse à croire que la cuisine belge s’est endormie. « D’abord Michelin n’est sans doute plus la bible qu’il était, tant chez les chefs que chez les clients. Pour ma génération de cuisiniers, l’étoile, c’était notre diplôme universitaire », constate l’homme qui se rappelle de son premier macaron comme on se souvient « d’un premier amour ».

Ensuite, note-t-il, « un restaurant peut être plein tous les soirs sans avoir d’étoiles, sans jouer cette carte-là. Enfin, je pense que Michelin cherche sa voie chez nous. Il est plus audacieux, plus généreux dans ses étoiles, dans des pays gastronomiquement émergents comme l’Espagne ou la Scandinavie, que l’on voit d’ailleurs à la pointe de la gastronomie dite moléculaire. Dans les pays de tradition plus classique, comme la Belgique, il semble attendre quelque chose. »

Point de salut hors de la modernité ? « Chez nous, il y a un Peter Goossens, qui fait une cuisine très moderne, et qui est au top. Mais beaucoup de restaurants qui suivent cette voie-là sont très mauvais », tranche le chef, qui exprime un dernier regret : que le Michelin n’ait pas transformé l’« espoir deux étoiles » de Sang-Hoon Degeimbre, le chef de l’« Air du Temps » (Noville-sur-Mehaigne), en deux étoiles « réelles ». « Lui, il les mérite vraiment, conclut Pierrot Fonteyne. C’est un très grand ! »

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