Du Canada à la cuiller
KOTHER,CANDICE
Page 54-57
Samedi 31 janvier 2009
Par Candice Kother. Photos Dominique Duchesnes. PICTO VIDEO
Bienvenue dans l’univers d’Yves Vandermysbrugge. Cet amoureux du Canada et de sa gastronomie est l’importateur des merveilleuses denrées du pays qui agrémentent nos assiettes. On applaudit… Et on s’invite dans sa cuisine !
La recette d’Yves Vandermysbrugge, distributeur de produits canadiens en Belgique et fondateur de Saveurs du Québec.
Pour 6 personnes * Préparation : 40 min. * Cuisson : 35 min. * Repos : 1 nuit * Degré de difficulté : franchement faisable * Coût : correct * Calories : euhh, faut-il le dire ?
* 120 g de sucre d’érable * 120 g de sirop d’érable * 1 œuf * 15 g de beurre * 30 g de farine ou 15 g de Maïzena * 60 g de noix hachées * ½ pincée de sel
Pour la pâte : 250 g de farine * 125 g de sucre fin * 125 g de beurre mou * 2 petits œufs battus
Commencez par la pâte : disposez la farine en puits et versez au centre le sucre et le beurre mélangés. Ajoutez ensuite graduellement les œufs.
Pétrissez le tout en une pâte courte et homogène. Réservez la pâte au réfrigérateur, de préférence jusqu’au lendemain (elle peut cependant être utilisée dès qu’elle est suffisamment raffermie).
Allongez votre pâte dans le fond du moule à tarte beurré et fariné. Préchauffez le four à 180º (th. 6).
Préparez la garniture : mélangez le sucre d’érable et la farine. Ajoutez les œufs légèrement battus.
Incorporez le reste des ingrédients, mélangez bien. Versez la garniture sur le fond de pâte et enfournez 35 min.
Un thé noir au bon goût d’érable.
Pour 4 personnes * Préparation : 20 min. * Cuisson : 1 h * Degré de difficulté : franchement faisable * Coût : super ! * Calories : correct
* 1 lapin entier, coupé en morceaux * 350 ml de bière brune * 125 g de canneberges séchées * 125 g de farine * 2 échalotes émincées * 2 gousses d’ail émincées * 1 c. à s. de thym frais haché (ou 1 c. à c. de sec) * 1 c. à s. d’origan frais haché (ou 1 c. à c. de sec) * 1 c. à s. de beurre * 1 c. à s. d’huile d’olive * Sel et poivre du moulin
Salez et poivrez les morceaux de lapin. Farinez-les légèrement.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile et faites-y brunir doucement les morceaux de lapin.
Transvasez les morceaux de lapin dans une casserole à fond épais.
Faites revenir l’ail et les échalotes dans la poêle contenant les sucs du lapin.
Dans la casserole, incorporez l’ail et les échalotes attendris, les herbes, les canneberges et la bière.
Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h.
Ces petites baies rouges poussent sur des arbustes plantés dans des « litières » étanches remplies de sable, de tourbe, de gravillons et de terre glaise. La récolte se fait à l’automne. Excellentes pour la santé, elles s’intègrent dans les cakes, les tajines, le yaourt, etc. Remplacez les raisins secs habituels par des canneberges.
L’outil pro pour découper le poulet, le lapin, etc.
Plein de produits que l’on ne connaît pas forcément, pour agrémenter nos petits plats quotidiens !
Sucre d’érable granuléLe sucre d’érable est obtenu par simple concentration du sirop. Existe en deux versions : sucre granulé ou sucre fin.
Farine à pancakesUn mélange de froment et d’avoine en provenance directe du Québec. Elle est prête à l’emploi, il suffit de lui ajouter un peu de lait et 1 œuf. La quantité de farine dans le paquet permet de faire 8 à 10 pancakes.
Biscuits à l’érableDe délicieux biscuits en forme de feuille d’érable fourrés d’une crème à l’érable.
Gelée, beurre et caramel d’érableLe péché, le vrai. Le caramel à l’érable est un mélange de sirop et de lait condensé sucré ; le beurre, également appelé fondant, est un sirop pur chauffé qui développe une texture inimitable ; la gelée est un mélange de sirop et d’agar-agar. Tous se tartinent sur le pain, s’ajoutent à des cakes, glacent des muffins, etc.
Têtes de violon marinéesParmi les centaines de types de fougères qui poussent au Canada, seule la fougère de l’autruche ou tête de violon est digne des fins gourmets. Savoureuses et hautement décoratives, les têtes de violon s’utilisent dans les salades, les sauces, les soupes ou comme légume principal.
Cidre de glace Le cidre de glace est un vin de pommes liquoreux fabriqué à partir de pommes gelées. Il se déguste froid, accompagne merveilleusement le foie gras, les desserts, le chocolat, le fromage et est également excellent à l’apéritif.
Liqueur de Whisky à l’érable SortilègeUne saveur sucrée qui agrémente tout en douceur la puissance du whisky et laisse en bouche un surprenant goût de tire d’érable. On remplace d’urgence l’Irish coffee par un Canadian coffee !
20 noix de Saint-Jacques + 10 feuilles de sauge + 10 tranches de jambon d’Ardennes + 60 g de sucre d’érable granulé fin + 2 c. à s. d’huile d’olive + 1 c. à s. de beurre + sel et poivre du moulin.
Déposez ½ feuille de sauge sur chaque noix avant de l’enrouler dans ½ tranches de jambon d’Ardennes. Assaisonnez puis saupoudrez de sucre d’érable. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle avant d’y saisir les noix de Saint-Jacques 1 min. sur chaque face.
Le sucre peut être remplacé par du sirop d’érable dans toutes les recettes. Pour les pâtisseries, prévoyez la même quantité de sirop que de sucre préconisé. Par tranche de 250 ml de sirop utilisé, il suffit d’enlever 60 ml de liquide (eau, lait ou jus de la recette).
L’apéritif parfait !
Pour 8 personnes * Préparation : 5 min. * Cuisson : 15 min. * Degré de difficulté : fingers in the nose * Coût : correct * Calories : hum…
* 500 g de noix mélangées nature (noix, noix de cajou, amandes, pistaches, etc.) * 45 ml de sirop d’érable ambré * 60 g de beurre * 1 c. à c. de sel
Les épices : * 1 c. à c. de cannelle * 1 c. à c. de muscade * 1 pincée de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne
Préchauffez le four à 180º (th. 6).
Faites fondre le beurre dans une casserole, retirez du feu et ajoutez le sirop d’érable et les épices. Mélangez bien.
Intégrez les noix. Mélangez à la cuiller en bois pour les enrober de beurre épicé.
Recouvrez une plaque de four de papier cuisson et étalez-y les noix.
Enfournez 15 min. en laissant la porte du four entrouverte lors de la cuisson.
Salez au sortir du four.
(photo sirop d’érable clair bouteille haute et allongée transparente)
Une eau d’érable recueillie en début de printemps offre généralement un sirop plus clair, au goût subtilement sucré, alors que le sirop préparé avec une eau recueillie à la fin de la saison est habituellement plus foncé, et son goût, plus caramélisé. Selon votre recette, préférez l’un ou l’autre. Le sirop clair est suffisamment léger pour être utilisé en accompagnement simple.
2 c. à s. de moutarde + 2 c. à s. de vinaigre de vin ou de jus de citron + 4 c. à s. d’huile d’olive + 1 c. à s. de sirop d’érable.
Ce livre actualise la cuisine de tradition québécoise. Tantôt familières, tantôt audacieuses, les recettes sont adaptées au goût du jour en matière de santé. Mention spéciale accordée à l’explication des différents ingrédients.
