Foie gras, faux gras et vraies graisses

GUGGENBUHL,NICOLAS

Page 14

Vendredi 24 décembre 2010

Le foie gras, qu’il soit d’oie ou de canard, figure parmi les mets prisés pendant la période des fêtes. Il ravit le palais des amateurs, mais écœure ceux qui militent pour le bien-être animal. Le gavage, qui consiste à développer une accumulation de graisses dans le foie, a beau être une pratique réglementée, il suscite régulièrement des réactions de la part des associations qui, comme Gaia, défendent le bien-être animal.

Pour ne pas jouer les trouble-fêtes et proposer une alternative au foie gras, Gaia propose son « faux gras », un pâté végétal qui tente d’imiter le foie gras comme aliment, tout en respectant l’animal. Un exemple qui illustre une tendance large : proposer des alternatives végétales aux produits carnés.

Au-delà des considérations sur le goût et la philosophie, propres à chacun, on peut s’interroger sur les différences nutritionnelles. Le végétal jouit d’une image santé bien plus forte que l’animal, une image qui ne se traduit pas toujours dans l’assiette. Ainsi, de nombreuses alternatives à la viande affichent des teneurs en graisses et en acides gras saturés qui peuvent atteindre celles des viandes les plus grasses. Qu’en est-il du faux gras ? Qu’il s’agisse de vrai ou de faux foie gras, les deux se gardent bien d’afficher la composition nutritionnelle détaillée, une information qui ne fait pas ménage avec la fête. Mais rien que le nom « foie gras » permet de savoir qu’il s’agit d’un aliment gras : de fait, les lipides représentent environ 44 % du poids. Le « faux gras », lui, est loin d’être sans graisses, puisqu’il en renferme tout de même 22 %. C’est la moitié de la teneur du foie gras.

Indépendamment de la quantité de graisses, la nature des acides gras est une donnée nutritionnelle importante, en particulier la teneur en acides gras saturés : ce sont eux qui – plus que le cholestérol alimentaire – sont impliqués dans les problèmes de taux de cholestérol élevé et de maladies cardiovasculaires lorsqu’ils sont consommés en trop grande quantité, ce qui est le cas dans la plupart des pays économiquement développés. Or, si le foie gras est gras, sa proportion d’acides gras saturés est de 50 % des lipides, ce qui n’est pas très élevé pour un produit animal. Du côté du « faux gras », les trois ingrédients majeurs sont la levure, l’eau et de l’huile de palmiste. Cette huile, extraite des graines du palmier à huile – dont la culture grandissante ne nuit pas aux animaux, mais… à la forêt tropicale ! –, est probablement celle qui à la teneur la plus élevée en acides gras saturés (plus de 80 %). Au bout du compte, le « faux gras » affiche près de 16 % d’acides gras saturés, contre 12 % pour le foie gras. Le « faux gras » porte donc mal son nom : il contient du vrai gras, et même plus de graisses saturées que le foie gras…

(1) Diététicien nutritionniste