LA MAISON DANDOY,UNE ENTREPRISE BRUXELLOISE,FAMILIALE ET ARTISANALE ET QUI VEUT LE RESTER LE MYSTERE DU PAIN A LA GRECQUE

DUPREZ,MARTINE

Page 19

Jeudi 29 avril 1993

La Maison Dandoy, une entreprise bruxelloise, familiale et artisanale et qui veut le rester

Le mystère du pain à la grecque

Du speculoos au fameux pain à la grecque, en passant par les feuilles de palmier, une incursion dans les coulisses de la célèbre biscuiterie.

Il y a d'abord l'odeur de pâte cuite, appétissante et sucrée, qui vous fait monter l'eau à la bouche, avant même que vous ne franchissiez la porte d'entrée. Il y a ensuite le décor de l'atelier qui attise tout autant la gourmandise: sacs de farine entassés en monticules ordonnés, seaux de cassonnade brun foncé, de sucre fin, de beurre aux nuances safran, de jaunes d'oeufs qui attendent sagement le bon vouloir du chef-pâtissier. Il y a enfin le savant ballet des ouvriers, tout de blancs vêtus, qui roulent la pâte avec dextérité, la coupent ou la déposent sur de grandes plaques prêtes à être enfournées.

C'est ici, à l'ombre d'un anonyme bâtiment planté à l'angle des rues du Houblon et du Grand Serment, que naissent de l'habileté de quelques artisans les biscuits et biscottes de la célébrissime Maison Dandoy. Ses speculoos, ses sablés et son pain à la grecque sont au ventre des Bruxellois ce que Manneken-Pis est à la rue du Chêne!

Des litres et des litres d'eau ont coulé dans le lit de la Senne, depuis que Jean-Baptiste Dandoy, ouvrier-boulanger de son état, ouvre sa propre maison. C'était en 1829. Mais il faut attendre 1858 pour qu'il s'installe au 31 de la bien nommée rue au Beurre. Au début, la boulangerie employait les services de deux garçons et d'une servante. Aujourd'hui, la Maison Dandoy occupe une trentaine de personnes. Il y a 25 ans, ses ateliers, trop à l'étroit, ont quitté les abords de la Grand-Place pour émigrer rue du Houblon.

Jean-Baptiste lègue l'affaire à son fils Philippe, qui la transmet à son fils Jean, qui lui-même la cède à sa fille Fernande. Cette dernière épouse Valère Rombouts. C'est leur fils Jean qui gère actuellement les affaires mais son père y travaille toujours. Avec passion.

- Parce que cela m'amuse, avoue-t-il en riant. Bien sûr, les choses ont évolué. Depuis la guerre, on nous impose d'acheter des farines de blé belge. Or, c'est un blé de mauvaise qualité, gorgé d'eau! Autre exemple: on ne trouve plus de bonne cassonnade, faite à partir de sucre de canne. Autrefois quand on ouvrait un sac, on aurait dit mille fourmis qui couraient.

- C'est vrai, renchérit Pierre, l'un des deux chefs-pâtissiers, qui arbore sur son t-shirt blanc un slogan du circonstance: «Bread is life» (le pain, c'est la vie). La cassonnade vivait!

La famille Dandoy possède-t-elle un secret de fabrication?

- La qualité, répond du tac au tac Valère Dandoy. M. Rombouts préfère emprunter le célèbre nom de sa femme! Tout est mesuré, pesé minutieusement. Nous avons une balance au dixième de gramme près. C'est une garantie de constance.

Et qu'est-ce qui fait le bon pâtissier? Le doigté, ajoute Valère Dandoy.

- Il faut aimer les bonnes choses, complète Pierre, dont les rondeurs de la silhouette ne démentent pas le propos.

Le chef-pâtissier empoigne une boule de pâte qu'il roule en boudin sur la table recouverte de sucre. C'est le fameux pain à la grecque, qui n'a rien d'hellénique d'ailleurs!

- Plusieurs explications existent, raconte Valère Dandoy. Peut-être qu'un frère boulanger d'origine française a séjourné dans la communauté religieuse installé Fossé-aux-Loups, appelé aussi de Gracht ou de Grecht. Pour agrémenter le menu des moines, il aurait cuit des baguettes de pain. Un jour, il a sans doute roulé cette baguette dans du gros sucre. Pourquoi? Il n'est plus là pour le dire. Et comment cette baguette s'est-elle répandue à l'extérieur de la communauté? Encore un mystère. On parlait à l'époque de «bruut van de grecht», pain du fossé. Mais nos occupants français traduisirent cela par «pain à la grecque»! Bien sûr, nous avons amélioré la recette, en y ajoutant du beurre et de la cannelle!

Chaque jour, l'atelier fabrique speculoos, pain d'amande, macarons, croquants, feuilles de palmier, frangipanes, patiences... nécessaires à l'approvisionnement de ses magasins, rue au Beurre et rue Charles Buls. Entreprise artisanale, la Maison Dandoy veut le rester et ne cherche pas l'exportation à tout prix. Après tout, pour les milliers de touristes qui déambulent rue au Beurre, ramener des biscuits Dandoy dans leurs lointaines contrées, c'est d'un chic!

MARTINE DUPREZ