Métro, boulot, gastro & bio L’art du « bien manger » tente de s’imposer au travail

NACZYK,RAFAL

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Samedi 29 août 2009

Dossier

Depuis l’époque, pas si reculée, où les salariés étaient servis à la louche, et sans le moindre sourire, dans des cantines en sous-sol toutes d’inox décorées, alors que la direction s’offrait une salle à manger dans les étages supérieurs, les restaurants d’entreprise sont boudés par la plupart des employés. Chacun préférant apporter son repas de la maison. C’est « le retour à la gamelle ». En cause ? Un menu bien souvent trop fade : potages en poudre, plats lyophilisés, omelettes congelées… Résultat : ventre plein, satisfaction zéro. Or, pour la majorité des travailleurs, la pause-repas relève du sacré. C’est le moment de se poser, de se faire plaisir et de régénérer le corps pour le reste de la journée. Las ! Temples de la malbouffe, les cantines d’entreprise figurent aujourd’hui au banc des accusés, tout comme les fast-foods ou la restauration thématique : hamburgers, pizzas, moules ou grillades-frites. Cette opposition est née d’un mal chronique de la restauration d’entreprise. Elle a mal au dos. Elle s’assied péniblement sur sa chaise, déboutonne discrètement son gilet et soupire mélancoliquement. Pourquoi donc ? Avec la taylorisation du service et la production de masse, le monde de la table est devenu trop homogène, uniformisé, sans goût. Nicolas Guggenbühl, diététicien et expert alimentaire auprès du SPF Santé Publique, discerne « un rapport de dépendance entre le consommateur et l’institution qui fournit le repas. L’usager éprouve un grand désir d’individualisation, mais devient prisonnier d’une offre industrielle qui laisse peu de place à l’innovation ». Mais, précisément, c’est ici aussi, dans la cantine, que se joue le bien-être des travailleurs. La vie professionnelle est trop lasse de profondeur, crémée de songes. Elle aime aussi s’agacer, s’allumer de nouvelles lanternes. Et dans ce contexte, les assiettes des travailleurs méritent d’être assaisonnées d’un brin de fraîcheur.

Les consommateurs ont de Nouvelles exigences

La restauration collective peut cependant être de qualité quand les moyens mis en œuvre sont suffisants. Qu’il s’agisse de restauration scolaire, en entreprise ou à l’hôpital, les professionnels s’emploient à trouver d’autres pistes pour répondre au mieux aux sollicitations et spécificités de leurs clientèles. Les crises alimentaires ont amené l’ensemble du secteur de l’alimentation et la restauration collective en particulier, à mettre en place des politiques de sécurité alimentaire et de traçabilité, de respect de normes HACCP strictes ainsi que de normalisation ISO. Devenu plus exigeant, le consommateur est plus que jamais au centre des préoccupations. Dans l’assortiment qui lui est proposé, l’accent est mis sur les repas sains, les produits de très bonne qualité, le bien-être… Et comme les esprits passent au vert, le bio s’inscrit de plus en plus au menu de Sodexho, Aramark et autres Compass. De toutes parts, les observateurs s’accordent à dire que la demande en produits biologiques pour la restauration collective ne cesse d’augmenter. «Aujourd’hui, une part grandissante de collectivités préfèrent offrir une cantine de qualité, à des prix abordables, plutôt que de proposer des chèques repas à leurs employés», explique Mélanie Demonceau, chargée de projet en restauration des collectivités auprès de la plateforme BioForum. Si le nombre de restaurants d’entreprises proposant du bio reste difficilement chiffrable en Belgique, certains signes ne trompent pas. En 2008, quarante organismes bruxellois (écoles, hôpitaux, administrations et entreprises du privé) ont élaboré des repas bio de manière ponctuelle ou régulière. D’autres projets sont à l’étude avec de nouvelles cantines. Elles seront 40 de plus, fin 2009, à rejoindre le réseau « Cantines Durables » porté par la plateforme BioForum et soutenu par l’IBGE. Au programme : une charte et des formations afin de lutter contre les déchets, diversifier le répertoire alimentaire tout en respectant les saisons, accroître l’équilibre entre la nutrition et la santé, soutenir une agriculture de proximité et passer progressivement vers des aliments issus de l’agriculture de qualité et certifiée (biologique, fermière labellisée, AOC), tout en apprenant à les cuisiner. Et l’idée d’associer produits locaux et restauration collective fait son chemin, prônant une démarche « qualité » d’un bout à l’autre de la chaîne. Mais la mue de la restauration collective vers le durable est empreinte d’écueils. Au premier rang desquels le supposé surcoût budgétaire et la disponibilité des aliments bio. « Les sociétés de catering travaillent généralement avec un seul fournisseur, dit Mélanie Demonceau. Or, le bio implique un travail de recherche supplémentaire, mais aussi un changement radical dans la manière de s’approvisionner si l’on conçoit ses menus en fonction des saisons. »

Du rififi dans les cuisines

Malgré les difficultés, un mouvement salutaire est en marche et quelques entreprises, soucieuses de leur responsabilité sociale et plaçant le développement durable au centre de leurs préoccupations, donnent le ton. Fraîchement installée dans son nouveau siège social situé rue Royale, au cœur de Bruxelles, la Société des Transports Intercommunaux de Bruxelles (STIB) est la première société belge à avoir ouvert un restaurant d’entreprise ayant la certification Biogarantie. Dans un premier temps, cette nouvelle offre se limite au pain, au riz et aux pâtes. « Nous ne cherchons pas obligatoirement à fournir des repas entièrement bio. Il s’agit d’introduire des produits bio dans le repas en privilégiant les fournisseurs les plus proches et les produits de saison », confie Annick Dieu, responsable Bien-être du département RH de la STIB. « Nous avançons prudemment, au fur et à mesure que se développe la production biologique locale, un processus forcément lent. » En effet, cette nouveauté exige quelques adaptations organisationnelles importantes dans la cuisine. Pour pouvoir porter le label bio, les aliments cultivés de façon biologique ne peuvent pas entrer en contact avec les denrées traditionnelles. L’octroi du label Biogarantie est d’ailleurs lié à des conditions strictes. L’organisme de contrôle Certisys réalise au moins une fois par an un audit de l’administration (justificatifs d’achat, etc.). En outre, des contrôles ont lieu plusieurs fois par an dans la cuisine même. Si découverte et plaisir sont au menu de ces dîners, ils constituent également une excellente occasion de sensibiliser les salariés à l’équilibre alimentaire, à l’agriculture biologique et à ses vertus. D’abord séduits par le goût, les employés découvrent, grâce au dépliant déposé sur leur plateau, les grandes règles du bio. Respect de l’environnement, saveur, équilibre et sécurité alimentaire : autant de principes d’avenir qu’il convient de transmettre le plus tôt possible. Et au plus grand nombre. Et pour cela, quoi de mieux qu’une cantine, lieu convivial d’échanges et de rencontres informelles ?