Un cottage qui voit grand Sur le tempo du gibier et des saisons EN CAVE

CHAMBERTIN

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Vendredi 8 novembre 2002

Un cottage qui voit grand Sur le tempo du gibier et des saisons par Chambertin

Le patron du Petit Cottage a été obligé de remettre son restaurant, à la suite d'un drame familial. Son second, Cédric Delsaut, 26 ans, s'est demandé s'il allait se montrer capable de reprendre l'affaire. Prudent, il a demandé avis et conseils à une spécialiste en création d'entreprises pour indépendants. Elle se prénomme Pascale, est jeune, jolie, travaille toujours comme conseillère, mais seconde à l'accueil, en soirée, celui qui est devenu, depuis, son ami. Les âmes romantiques seront donc touchées par cette idylle née il y a quelques mois. Il restait à Cédric, nouveau patron artisan, à poursuivre, dans un premier temps, la cuisine qui lui avait été enseignée. Le couple s'est montré prudent, puis comme manifestement la clientèle des habitués se montrait conquise, il a veillé à personnaliser davantage ses préparations et l'affluence restant constante, le temps est venu, en septembre, d'un rafraîchissement des lieux. Coup de peinture sur les murs, sélection plus aiguisée des photos d'aïeux et aïeules qui confèrent tant de charme aux deux petites salles, nouveau nappage, ronds de serviettes argentés de fort belle forme pour lesquels une habituée demandait après combien de visite on aurait le droit d'y faire figurer son nom. Il faudra que Cédric y pense, comme il faudra que Pascale veille à ce que la serviette soit nettement plus grande que le petit carré de tissu actuellement enfermé dans l'anneau.

Il est incontestable qu'on veille au bien-être de tous dans ce restaurant. Le chef diplômé d'une école hôtelière a suivi un stage de spécialisation en boulangerie, et peut se montrer fier des petits pains qu'il sert, à côté de deux beurres, l'un salé, l'autre non. Le service de table a été changé, il embellit les amuse-bouche: ici un gaspacho andalou accompagné de petits croûtons frottés à l'ail qu'on dépose soi-même dans le bol, une salade de betterave rouge et canard fumé aux noisettes couverte d'une rondelle de saucisson de l'Aubrac. On est loin de la banalité et le chef a l'art de donner du goût à ce premier contact qu'il établit. La suite montra une verve tout aussi enlevée, choisie à la carte, mais les 4 menus, de 24,60 à 38,60 euros semblent également tentants.

Le chef se montre proche des produits de saison et du gibier. La tombée de champignons variés aux Saint-Jacques spécifiées fraîches et petit beurre blanc se pare de délicieuses saveurs automnales et confirme que le cuisinier se donne du mal pour que ses assiettes aient également de l'allure dans leur présentation. Ce qu'on constata encore avec le cabillaud étuvé aux oignons crevettes grises épluchées (les deux non épluchées sont vraiment superflues), mousseline légère de céleri rave enveloppée par des lanières de feuilles de chicons, assiette enfin décorée d'une feuille de vigne frite dans les règles de l'art. Des entrées et plats plus que convaincants. Le petit carré de chevreuil est délicieux et est entouré d'excellents compagnons de voyage (purée de cresson, purée de pommes, chou enrobé de lard, groseilles rouges) associés en une savoureuse complémentarité. Par contre, le sorbet à l'orange sanguine assassinait le vin rouge qui avait déjà été servi. Quelques fromages pour poursuivre à la française, une crème brûlée qui sort de l'anonymat par la présence de coing caramélisé et d'une boule de glace à la cannelle, dessert jouant d'un agréable chaud-froid en finale. Le doute n'est pas permis: Pascale a eu cent fois raison de conseiller à Cédric de s'installer à son compte.

Le Petit Cottage, 150 rue des Cottages, 1180 Uccle. 02-343.88.09. Fermé samedi midi, dimanche, lundi soir, mardi soir.

EN CAVE

Cellier très sympathique, mais on regrette que certains vins ne soient pas millésimés. Le champagne Laurent Perrier au prix compressé en restaurant de 52,10€ . En blanc, le Louvetier 2000 (29,30€ ), le riesling Vorbourg de Muré (39,50€ ) et le Sillage de Malartic 2000 (43,10€ ).

En rouge, le rasteau villages 99 de Romero (27,50€ ) pour le Rhône, le mercurey Clos L'Évêque 99 de Suremain (49,40€ ) pour la Bourgogne, les Fiefs de Lagrange 98 (44,80€ ) pour le Bordelais.

Les perles: en fond de cave et encore vivant, le 1993 du pomerol Château La Conseillante à 95,20€ .